gastrofan

lepota galopa

trepetika — Mon, 17 Sep 2012 18:11:50 +0200

SPECIJALNE GARNITURE

trepetika — Mon, 17 Sep 2012 18:06:57 +0200

SPECIJALNE GARNITURE

---Alžirska garnitura --- kroketi od krompirai mali paradajz dinstan na ulju. Prilog svetli teleći fond obojen sa pire paradajzom. Usližuje se za velike i male komade mesa.

--- Američka garnitura – režnjevi jastoga ili langusta spremljeni na američki način. Prilog američki sos služi za ribe.

---- anverška garnitura – izdanci bambusa u pavlaci, izdubljen krompir. Dinstan na maslacu , srce artičokena maslacu sa kukuruzom šećercem, list cikorije na flamanski način. Prilog sok od pečenja , ili svetli teleći fond . Služi za velike i male komade mesa i za perad.

----- Bretonska garnitura – bela boranij aili beli pasulj. Skuvan i spojen s bretonskim sosom . Prilog mesni sok ili teleći fond, obojen kečupom. Za kuvane i dinstane ribe: prazilik., luk, celerisečen na rezance, šampinjoni

Sotirani na maslacu, i dinstani sa ribom. Prilog bretonski sos riblji sa veluteom i pavlakom.

----- Burgundska garnitura --- male glazirane glavice luka . Celi ili na čevero sečeni šampinjoni koji su pečeni, blanžirane pa popržene kockice slanine.prilog burgundski sos. Za velike komade mesa i za dinstane ribe ali bez slanine. Prilog sos od crvenog vina pripremljen s maslacem.

----Flamandska garnitura --- dinstane glavice kelja pupčara ( prokulice).

Glazirana šargarepa i bela repa , krompir i slanina i kobasice na režnjeve. Dinstati zajedno sa prokulicom. Prilog sos demi-glas, teleći fond ili mesni sok, za velike komade mesa od govedine, teletine, junetine, i svinjetine.

---- Garnitura ’’ brija- savaren’’ ---- mali kroketi punjeni salpikonom od guščije džigerice i trifli spojeni sosom demi- glas, vrhovi šparogi . Prilog lak sos demi- glas. Za velike i male komade mesa od teletine , govedine i ovčetine.

-- Garnitura čipolata--- glaziran kesten , male glazirane glavice luka, male kobasice, ( čipolata ili koktel kobasice). Koktel viršle , šampinjoni

Blanširane kocke slanine i šargarepa. Prilog sos demi- glas ili fond od dinstanja. Upotrebljava se za velike komade mesa i peradi pečenu ili dinstanu.

--- Lionska garnitura ---- punjen , dinstan luk, fondan krompir. Prilog lionski sos . Za velike komade mesa.

---- Mađarska garnitura --- veliki cvetići karfiola, gratinirani pobibereni

I preliveni mornej sosom, i fondan krompir. Prilog lak dem-glas sos ili sos od paprike-. Za velike i male komade mesa. Najčešće za bela mesa.

-- Makedonska garnitura ---- različito povrće , zasebno kuvano, naprimer: šargarepa sečena na kocke, boranija, pasulj, grašak , cvetić karfiola sve pomešano zajedno i spojeno s maslacem. Prilog – sok od pečenja ili bistar teleći fond. Za velike i male komade mesa.

Marokanska garnitura --- dinstani pirinač začinjen šafranom. Kockice tikvicepečene na ulju, dinstana paprika posuta sa sirom. Prilog fond obojen paradajzom. Za ovčije i jagnjeće butove.

-- Milanska garnitura --- kratke makarone pripremljene na milanski način

Prilog teleći fond obojen sa pire paradajzom za razne vrste mesa.

--- Mornarska garnitura --- male glazirane glavice luka, šampinjoni i krutoni prženi na maslacu.

----- Garnitura nantija- nantua—repovi rakova a’ la nantija u torticama ili direktno uz ribu dinstanu s vinom.garnirani listovima trifli. Priolg sos nantija za ribe.

- Orijentalna garnitura --- paradajz punjen dinstanom rižom koja je začinjena šafranom, odozgo dinstana paprika. Prilog sos od paradajza spremljen na maslacu. Za male i velike komade mesa.

--- Perzijska garnitura—persijska—pečeni režnjevi plavog patlidžana, prženi kolutovi luka, rezanci paprike u fondu od paradajza. Prilog sok od pečenja ili pečene jagnjetine obojen sa pire paradajzom. Za kotlete ,

Orahe, butove od ovčetine i jgnjetine.

-- Pijemontska garnitura-- kroketi od pirinča sa salpikonom od trifli, šampinjona, šušenog jezika i šunke. Prilog svetli sos od paradajza za velike komade svih vrsta mesa.

--- Portugalska garnitura ----- paradajz punjen diksel masom, krompir u nobliku maslnki .prilog sok od teletine i sos demi- glas obojen pire paradajzom. Za velike komade mesa.

-- Prolećna garnitura – glazirana šargarepa, bela repa , grašak, i vrhovi špargli na maslacu. Prilog bistar teleći fond. Za velike i male komade mesa.

--- Provansalska garnitura --- srce artičoke , paradajz na kocke , boranja na maslacu i krompir na kocke manje , beli luk , paradqajz soa sa više belog luka . Začiniti sa estragonom.

----------- Sardiska garnitura ----- kroketi od riže i sira.šampinjoni na maslacu i boranija. Prilog svetliji sos od paradajza ili teleći fond kolorisan pire paradajzom . Za velike komade mesa.

------ Savremena – moderna garnitura- a’la mod--------- šargrepa, glazirani luk, prokulice, brokulu, kukuruz šećerac u malim klipovima, pečurke, grašak , blitva, slanina na kocke, celer nakocke. Sve to spojiti sa mesnim sokom ili telećim fondom . Za dinstanu govedinu i ostala pečenja.

----Valonska garnitura ---- sitno sečeni krompir. Seckana čvetišta artičoka, sve to poprženo na maslacu, prilog: mesni sok podliven belim vinom, a spojen temeljnimtelećim fondom .

------- Garnitura ’’ dišes ’’ ---- dišes krompir u bilo kom obliku, prilog: spojeni teleći fond ili mesni sok. Za velike i male komade mesa stoke za klanje.

---- Garnitura – žardinjer- glazirane male izdubljene šargarepe i bela repa, grašak, pasulj na maslacu , boranija, karfiol, spanać u listu, prilog: sos od pečenja ili svetli teleći fond . Za velike komade mesa.

---- Kastelijansak garnitura ------ gnezdašca od krompira na način

Vojvodski, punjene sa kockama pečenog paradajza, na maslinovom ulju i i prženi kolutići luka. Sok od telećeg pečenja vezan sa maslacem i sosom od paradajza . Za raznovrsna pečenja i perad.

---Garnitura – lepa jelena .- mali kroketi od šparoga, šnite gomoljika, i

Zgusnuti sok od pečenja. Stavlja se na turnedoe , za turnedoe i orahe.

----Garnitura – loret – vršci šparoga mladi grašak, mali krokrti od piletine, gomoljače u šnitama, zgusnuti sok od teletine . Služi se uz stekove i turnedoe.

-- Lovačka garnitura --- sok od pečenja ukuvan sa belim vinom,uz dodatak slanine, na kocke, šampinjoni na listiće , dinstani crni luk, pileća jetrica, sve to preliveno sa lovačkim sosom za sva jela na lovački način.

---- Marija luiza--- srce artičoke punjeno sa pireom od pečuraka i pireom od crnog luka. Sve to po pola količine. Preliti sosom madera . Za male komade mesa i perad.

----- Garnitura – dibari – kuvane čvetače karfiola oblikovane u lptice, prelivene sa sosom mornej , zapečeno u pećnici , a može i salamanderu. Preliti sa sokom od mesa.

--- Garnitura – maskot – srce artičoke sečeno na četiri dela , krompir oblikovan u vidu masline, sastavljen sa telećim saftom , belim vinom. Na vrhu se stavi gomoljača ili kriška iste , može i od drugih pečuraka.

--- Garnitura - meksiken – velike glave pečuraka na žaru , punjene sa gusto kuvanim paradajzom , po vrhu malo ljitih papričica, i ostale oštrije začine dodati . Upotrebljava se za : svinjetinu i perad.

- Garnitura – rišeljen – paradajz punjen dikselima, i klobucima pečuraka, dinstana salata glavatica. Ukuvani sok od pečenja. Prilog : pom diplomat. Servira se uz sva mesa.

-- Strazburška garnitura --- punjeno kiselo zelje ( brassica oleracea )

Varijetet’’ capitata’’ --- sečeno na veće komade. Ruža od slanine, kriške guščije jetrice i mesni sok . Upotrebljava se za :pečenu gusku, pečene ćurane, svinjsko pečenje, ili svinjsko meso pečeno na žaru.

-- Tirolska garnitura --- polovine pečenog paradajza , koluti prženog luka, teleći temeljac pomešan sa maslacem . Služi se uz razna mesa na žaru.

----- Vrtlaska garnitura ---- korenasto povrće sečeno na jednake veće kocke , grašak šećerac, mlada boranija , karfiol. Prelije se sosom – holandez. Služi za sve vrste mladih pečenih mesa.

---Garnitura – orijental – punjeni paradaz s rižom, začinjen sa šafranom, doati dinstanu svežu papriku, sos od paradajza prigotovljen na maslacu. Služi se uz sva mesa osim za svinjetinu.

----- Garnitura – lionez- dinstani punjeni luk sa nadevom od mesa, krompir fondan, prilog : sos od luka. Služi za sva mesa .

---- Garnitura .- pijamontez- -- hrustavci od riže sa salpikonom od pečuraka, šušenog jezika i šunke, sa svetlijim sosom od paradajza za sve

Vrste mesa.

-- Garnitura – šoron – srce od artičoka punjeno sa vršcima šparoga ,

Mladi grašak , krompir u obliku oraha, i tomatirani sos bernez. Služi za turnedo i ostale komade male komade mesa.

---Garnitura – romska- žilijen pečurke, šunka, jezik iz rasola, zgusnutu sok od telećeg pečenja i sos tomatirani velute.

------ Garnitura –klamart – tortice od lisnatog testa punjene sa grškom na francuski način. Zaprženi kuvani celer , sok od telećeg pečenja sa maslacem.

- Garnitura – mirabo – filrti od sardina , masline bez koštica, maslac od sardela.

-- Garnitura – rašel- srce od artičoka punjeno sa šnitama goveđe moždine, posuti seckanim peršunom, sos bordelez . Služi za : govedinu i ostale komade mesa.

--- Garnitura – rosini – šnite guščije jetre, šnite gomoljače, sos madera

Za turnedoe i male komade mesa crnog mesa.

---- Garnitura –mornarska .- male glazirane glavice luka, šampinjoni, i krutoni prženi na maslacu. Sos od srži . Služi za male komade mesa.

Krem supe --------------- krem supe ( velute potaž

trepetika — Tue, 04 Sep 2012 17:40:53 +0200

..................... Krem supe ---------------

krem supe ( velute potaž ) , često se nazivaju i samo potaž. to su supe spojene žumancem i slatkom pavlakom. njihov karakter odrđuju glavne namirnice od kojih se pripremaju i dodatak koji ide uz krem supu ili krem –čorbu.

....... Krem supe ( krem potaž ) mogu biti pasirani i nepasirani, pa tako smatramo velute potaž nepasirani, a krem potaž pasirani.

to su na dva načina pripremljene krem supe – potaži. tako legiramo velute potaže sa žumancem i pavlakom . Dok krem potaž legiramo samosa slatkom pavlakom i svežim maslacem. Kod pisanja jelovnika treba izbeći pisanje pasirani ili nepasirani potaž .Treba pisati samo – velute potaž i samo – krem potaž ili jednostavno – potaž od ..... . Tako za krem supu od šparoga spojenu sa žumancima nazivamo – potaž velute – d’argenteuil. dok se krem supa od šparoga spojena samo sa slatkom pavlakom naziva

krem potaž – d’ argenteuil.

----- Krem potaž od karfiola – potage –dubarry: karfiol prokuvan u telećem fondu i pasiran. dodatak: cvetići karfiola

------ Krem potaž od graška—potage – klamart- velute potaž kad se doda pasirani grašak i prokuva, legira , i dodatak .: prženi krutončići od hleba.

----- Krem potaž od krastavaca – potage – doria- velute prokuvan s svežim krastavcima i pasiran . dodatak: sveži krastavci i riža.

....... Krem potaž od šparoga- potage – argenteuil- velute od šparoga pasiran . dodatak: vrhovi šparoga, legiran samo s pavlakom.

st.- 99 . ....... Krem potaž od spanaća- potage florentine- velute s spanaćem prokuvan , pasiran. dodatak : rezani kuvani spnać , legiran samo slatkom pavlakom.

....... Krem potaž od paradajza ------- potage- milanaise – velite s pire paradajzom. Dodatak .: kratki makaroni, šunka, i pečurke rezane na rezance.

....... Krem potaž od riže s rojalom- potage xavijer- velute sa rižom. Dodatak: rojal s piletinom.

Pirei- kao vrsta pasiranih toplih tekućina , ili čorbasti jela, što potiče od turskog’’ čorbasi’’ što znači jušno jelo. Uglavnompripadaju starom načinu pripremanja. Tako se od pire čorbi na taj način odustalo i novije vreme uvodi velute potaže. Poznato kao pasirani i nepasirani potaži. Dakle ovde se žadržavamo na toj konstataciji .

....... Krem potaž od graška- potage – saint-germain.

....... Krem potaž od pasulja – potage --- conde’.

....... Krem potaž od paradajza i pasulja – potage – bretonne

....... Krem potaž od karfiola .. Potage –de chou-fleur

Supe

trepetika — Tue, 04 Sep 2012 17:34:27 +0200

Supe .......

Skupni naziv za supe obuhvata šest temeljnih grupa, supa po definiciji : supa je ukusna tekućina koja se dobiva kuvanjem kostiju, mesa ili drugih namirnica u vodi. Uloga supe je da svojim ukusom potakne probavne žljezde na rad. Svojom sadržinom vode daje telu tekućinu kojamu je potrebna za probavljanje. Dobra supa mora sadržati hranljive tvari u maloj količini. Bujoni su gotovo bez hranljivosti , ali su potrebni za probavni proces. Postoji veliki broj supa ali se mogu podeliti na dve osnovne grupe: 1. Na čiste bistre supe 2. Na guste supe . Redosled je sledeći : bistre supe ili -krepke supe jesu : consommes- konsome .

Krem supe su : velute potaži nepasirani, i krem potaži pasirani.

pire supe su kašaste supe i poistovećuju se sa velute potažima i gube time značaj strarog načina pripremanja.

Supe od povrćai ostale specijalne supe .

... Supe od riba i ljuskara

... Hladne supe – mesne i od voća.

............ Bistre supe ........

....bistra supa od goveđih kostiju .... bouillon blanc.

kuva se od goveđih kostiju i obrezotina. uz dodatak korenastog i začinskog povrća.

--- Goveđa supa--- bouillon : goveđe meso za dnevnu upotrebu kuva se u supi od goveđih kostiju . ovo je bistra ali i masna supa.

---- Bistra goveđa supa .. . konzome ristretto: kuva se od samlevenog goveđeg mesauz dodatak korenastog povrća. bistri se belancem , a masnoća se obere. poslužuje se u konzome šolje , s dodatkom ili bez dodatka.

... Bistra poleća supa- - consomme’ de volaille – konzome od peradi . priprema se kao kokošija supa ili od pileće sitneži .

.... Bistra pojačana supa ... consomme – double – to je pojačana goveđa , pilećakokošija supa. priprema se od osnovnog fonda. u koji se dodaje oderđena vrsta mesa i povrća te se ponovo kuva, cedi i bistri.

.... Specijalna bistra supa .. consomme special- ovaj konzome je pojačan vinom marsala ili ekstraktom gomoljača.

... Hladna bistra supa --- consomme .- froid- hladni konzome. to je bistra supa sasvim bez masti uz dodadtak namirnica koje supi daju karakterističan ukus i naziv kao što je : hladni pileći ,, goveđi, riblji, uz dodatak pire paradajza pa tako dobivamo naziv- konzome napoliten .

----- Bistre supe --- konzome se servira u konzome šolji sa dve ručice ili sa jednom.

---- Bistre supe – konzome – sa dodatcima : u bistre supe konzomeje dodaju se samo fini dodatci, po kojima dobiva ime. mnoge od tih supa imaju međunarodno ime. npr. bistra supa s biskvitom od parmezana .

--- Konzome – parma – dodatak : pečena biskvitna smesa pomešana s parmezanom, i narezana na kocke.

---- Bistra supa s celerom i pečurkama – consomme’ bretonne- konzome breton- dodatak : celer i pečurke narezane na tanke rezance i dinstane na maslacu.

--- Bistra supa s testeninom punjenom guščijom džigericom- consomme’ chartreuse- konsome šatrez. dodatak .: ravioli punjeni guščijom džigericom i krompirom na kocke.

----- Bistra supa s okruglicama od divljači – consomme’ chasseur- konsome šaser. dodatak : profiterole s hašeom od divljači i pečurke.

----- Bistra supa pileća- consomme- reine- konzome a’ la rajn dodatak : kuvano pileće meso , narezano na rezance.

..... Bisra supa s povrćem ---- consomme’ brunoice – konzome brinoaz.

dodatak : korenasto povrćenarezano na kocke, dinstano na maslacu , boranija narezana na kocke i grašak.

..... Bistra supa s korenastim povrćem – consomme’ julienne- konzome žiljijen- dodatak : korenasto povrće narezano na rezance tanko i dinstano na maslacu, boranija, narezana na komadiće i grašak.

..... Bistra supa s prolećnim povrćem – consomme’ printanijere- konzome printanijer.dodatak : prolećno povrće narezano na različite načine.

...... Bistra supa s paradajzom i rižom- consomme’ a’la americaine- konzome ameriken- dodatak : kuvana rižai oguljeni paradajz , sečen na kocke dinstan na maslacu.

....... Bistra supa s rezancima od palačinaka- consomme’ celestine- konzome celestin. dodatak: nezaslađene palačinke narezane na rezance kratke . mogu se dodati u supu ili servirati posebno.

...... Bistra supa s rižom ....... consomme’ caroline- konzome karolina. dodatak : rojalnarezan na kocke i kuvana riža.

..... Bistra supa s rojalom i karfiolom—consomme’ dubarry- konzome dibari. dodatak : garnitura od rojala i cvetići karfiola.

bistre supe sa dodatcima se sliže u šoljama za služenje istih .

Predjela

trepetika — Wed, 29 Aug 2012 08:16:11 +0200

Predjela

Poznato je da se predjelima nepridaje ista važnost u svim zemljama. Negde se ona daju za večeru , a negde samo za ručak , a negde za ručaski večeru. U restoranima a’la carte imamo na jelovniku veći broj predjela , a pri usluživanju – tablea d’ hote- ona se redovito nalaze na meni karti . Predjela se redovito uvrštavaju u menije za svečane prilike . Hldna predjela su mala jala pripremljena od različitih životnih namirnica. Ona sz uvod u ručak ili večeru . Zadatak im je da svojim pikantnim ukusom otvore aprtit . Zahtevi koji se postavljaju na stručno i pravilno pripremanje hladnih predjela jesu : da nisu sita, -- zbog toga moraju biti jaka, da su harmonično začinjena ada nisu preljuta. Da su tako složena da otvore apetit , da se uvek uslužuju hladna. Način usluživanja i slaganja hladnih predjela zavisi od karaktera restorana i nameni istog

Neki restorani izlažu hladna predjela na bife stolu gde gost izabira po želji , celishodnije su rasladna kolica za predjela , u kojima se donose složena i hladna predjela. Tako se ista prezentuju kod stola gosta.

Domovina predjela je rusija, pa ta jela su prihvatili i usavršili francuzi . Posližuju se pod nazivom—’’ Ordever’’.

PREDJELA DELIMO NA HLADNA I TOPLA.

Kao predjelo može se dati samo jedno jelo ili mviše njih u raznm kombinacijama. Tad je to ’’ bogato predjelo’’. O predjelima uopšte a i ostalim jelima francuska kuhinja imala je kao praktičare tako i teoretičare, koji su odbrađivali jela ove kuhinje. Sa različitih stanovišta sve do naučnih postavki.

St.- 62. Osnivač modernog kuvarstva i teorije o gastronomiji uopšte je – Grimaud de la Reyniere- ( Grimo de la Rajnijer) čije je pravo ime bilo

Laurent- ( loran) Njega smatraju osnivačem teorije kuvarstva i utemeljiteljem – Gastrozofije-, nauke o jelima i njihovom uživanju. Kao grastrozof je pokušao da postavi pravila . Da jelo odgovara ukusu onog ko ga uživa i da ima estetski izgled. Dakle da ishrana nema pri tome

Nikakve neželjene posledice. Grimo je u izvesnom smislu začetnik nutricizma, što znači medicinska nauka o ishrani. Možemo zaključiti da sa stanovišta gasrozofije , predjela imaju važnu ulogu za probavu hrane uz poštovanje osnovnih pravila o pripremanju istih . Neka haldna predjela potrebno je ukrasiti . Za ukrašavanje mogu poslužiti : majonez ,

Aspik, kapre, zeleni peršun, kuvana cvekla, zelena salata , limun, rotkvice, masline, gomoljače, kuvani grašak , pistacije, kuvana šargarepa, kuvana boranija, kuvane brokule, kuvane prokulice , kiseli krastavci , paradajz , avokado, papaja, dinja, crvena i crna ribizla , ukrasni kupus, formirano i aupštehovano povrće itd.

Kulinarski stručnjaci pod hladnom kuhinjom podrazumevaju sva jela koja se služe hladna . Dakle sva ona jela koja se pripremaju unapred. U tome je prednost da se odjednom može poslužiti veći broj gostiju. Kao u domaćinstvu tako i u restoranima.

OSNOVNA HLADNA PREDJELA

Aspik od ....... Kalupe , dariole obložiti aspikom ( smizirati ) i nežnim ukrasom , koji odgovara masi kojom se kalup puni, npr: jaja, trifle , rotkvice , kriške krastavaca. Kalup napuniti musom , kremom, salatom ,ilislpikonom sa majonezom, zaliti sa aspikom. Kod slaganja voditi računa da to bude harmonično. Krutonima od aspika i peršunom dekorisati složena predlela . Predjelo se naziva po osnovnom sastavu kojim je kalup punjen.

------- Majonez ....... Od – osnovni materijal podeliti na manje komade spojiti s gustim majonezom , začiniti i složiti u staklene činije veće ili manje, i dekorisati sa sečenim aspikom, peršunovim listom i zelenomsalatom . Kao druga mogućnost je da kuvani osnovni materijal začinimo solju , biberom , uljem , i sirćetom, složiti u lepe oblke i preliti sa majonezom i dekorisati .

------- Krem od .... Kuvani osnovni deo , kao što su šunka , guščija jetrica, meso od divljači , ribe, jastog . Sve to pasirati kroz finu sitnu pasirku. Začiniti začinima koji se predviđaju za određenu namirnicu. Zatim izmešati sa bešamelom i aspikom . Potom umešati polu ulupanu slatku pavlaku . Krem služi za punjenje rolata činijica, jaja, dimljeni fileta lososa.

------- Krem od ---- u kalupu za krem dodati više aspika , staviti u male nauljene kalupe, dobro pritisnuti , istresti iz kalupa,na posudu pogodnu za serviranje, dekorisati . Naziva se po osnovnom delu od čega se sastoji i čime je u kalupu punjen i oblikovan. Npr. Krem od šunke u kalupu .

----------- Mala hladna predjela --- od šo- froad---

Pripremaju se od malih filea pečenog ilidinstanog mesa , živine ili divljači . Meso se iseče na tanke režnjeve , po volji oblikuje apštekerima,

A od ostatka se paravi mus, koji se namaže prst debelo na nauljen pleh.

Ohlađen se iseče na odgovarajuće oblike na koje se stavi meso i prelije sosom šo- froad. Ukrasi se i glazira aspikom . A može se raditi i obrnutim postupkom . Prdjelo se lepo dresira musom , prelije sosom šo- froad,

St.- 63.

Dekoriše i glazira aspikom. Predjela su komadi mesa pernate divljači , isečena šunka, isečen jezik iz rasola.

-------- Hladni suflei...... Od ---- činijice za sufle povisiti sa spoljnestrane papirnom trakom , napuniti sa bilo kojim musom . Može se staviti na sredinu salpikon . Kad se zgusne , preliti površinu aspikom. Pre4 serviranja skinuti traku papirnatu, .naziv dobiva po osnovnom sastavnom delu . Npr. Hladni sufle od guščije džigerice i trifli.

--------- Hladni salpikon ...... Pečeno meso , ostatke živine, divljači, pernate divljači, ilišunke nasečena na kockepola santimetra.pomešati sa isto tako sečenim kuvanim celerom , šampinjonima , i malim krastavcima . Zatim poškropiti sokom od limuna začiniti i pomešati nsa gustim majonezom.služi za punjenje malih hladnih predjela kao što su : jaja, paradajz, barčice, tortice, avokado, kivano, i td.

........... Mus od ... Glatko izmešati osnovu od jednog musa tj. Kuvana namirnica , kao što je šunka, guščija jetrica, meso živine, ribe, jastog sa salpikonom i veluteom, začiniti i na kraju umešati ulupanu slatku pavlaku.

Delikatesna predjela

Jastog , kao predjelo se jednostavno prepolovi i obloži zelenom salatom . Posebno se usluži majonez. Ovo jeste naturalni način serviranja jastoga. Postoje i mnoga druga serviranja.

--- Pašteta od guščije džigerice---- pašteta od guščije džigerice se naseče na prikladne komade i to kašikom za sečenje. Pašteta koja se uroni u vrelu vodu . Sečena pašteta se složi na staklenu činiju i obloži sečenim aspikom , uz paštetu se služi tost i sveži maslac.

--- Ostrige --- upotrebiti samo zatvorene ostrige. Pravilno je staviti ostrige na led. U presnom stanju i sa limunom.

----Ostrige sa kavijarom ---- ostrige očistiti , poškropiti sa limunovimsokom , i biberom , staviti ih nazad samo jednu polovinu ljušture i okružiti ih kavijarom.

------- Kavijar ---- pravilno je dase orginal kutija stavi na lomljeni led, ili podlogu od leda , bez obzira koliko ima kavijara u kutiji . Uslužuje se sa limunom i mmaslacem kao i prepečenim hlebom – tostom.

Predjela od voća

Uslužuje se bez izuzetka pre supe , ali pravilnije je dati ih umesto supe.

Zbog vrednosti za zdravlje vrlo su cenjena predjela od voća. Treba uvek servirati rashlađeno.

------ Američka voćna mešavina --- jeste jedna vrsta ’’ aceto- dolce ’’---- od grožđa, šljva, kajsija, malih likova , kraqstavaca, sve to ukišeljeno u sirće. Začinjeno šećerom , cimetom , kajenskim biberom . Posebno se služe

Mali biskviti sa cimetom. Ovo nuz jelo ostaje celo vreme na stolu dok se

uslužuju ostala jela.

------ Dinja rashlađena ---- dinju dobro ohladiti i služiti je cxelu ili na kriške sečenu . Uslužuje se na ledu .

Svečani hladni bife

trepetika — Wed, 29 Aug 2012 08:10:43 +0200

Svečani hladni bife...........

Organizuje se povodom svečanih , kulturnih i sportskih događaja. Kada treba poslužiti veću skupinu zvanica. Ovakav stol sa hladnim jelima se postavlja ( bife sto ) u predviđenim salamaza tako svečane prilike. To su sle u okviru hotla , npr: plava sala, banket sala, ili društvene prostorije i saloni. A može i u prostorijama naručioca . Naručioc može biti škupština opštine , kakvo preduzeće, sindikati itd.

Svečani hladni bife se priprema isključivo po porudžbini i tada se s naručiocem utvrđuju sve pojedinosti i stavlja se ’’ podsetnik ’’ – hladni bife se sastoji od hladnih jela lepo složenih na pladnjeve, ovale , i razne plitice. U zavisnosti od jela koja se daju lepo složena , hladna jela se postavljaju na bife sto. Hladni bife pruža ugostiterljskom objektu idealnu priliku da pokaže ukus , stručnost i kulinarsku veštinu osoblja koje priprema hladni bife. Dakle kuhinja priprema hladna jela delimično i potpuno, dan ranije što rasterećuje redovno poslovanje. Posluživanje iziskuje manje radne snage dakle broj uslužnog osoblja ja manji nego kod banketa,. Prednost usluživanja kod hladnog bifea jeste ta što nije potrebno voditi računa o rasporedu gostiju gde ko sedi. A po važnosti i rangu zvanica. Tako se gosti sami grupišu slobodno prema pripadnosti i ličnim simpatijama. Tu se stvara želja gosta za društvenim kontaktima , kao i poslovnim obavezama. Glavni gost ne sedi na čelo stola, nego se slobodno kreće među ostalim gostima, stvara kontakte itd. Ako se hladnim jelima pridodaju i topla jela onda je to hladno topli – bife. Obično se ta jela služe na posebnom stolu i toplim

Kupkama tj. U ( bain –marie ) ili se uslužuje iz specijalnih kolica za topla jela . Ako hoćemo da uvek uspe hladni bife mora se izvršiti pripremaje ranije štoznači : urediti prostorije , pripremiti bife stol, kao ipotreban inventar, tanjire, pribor za jelo, čaše, pepeljare , salvete, dekorisati sto sa cvećem , postaviti na sto pladnjeves jelima, urediti sto s pićima. Naročitu pažnju treba obratiti uređivanju stola za bife, postavljaju se posebni stoljnjaci prilagođeni toj potrebi. U zavisnosti od doba dana boja stoljnjaka i de od čisto bele sa motivima , pa do pastelnih boja. Takve stoljnjake koji su prilagođeni arhikterturi tj. Postavci stola nazivamo – ’’ stoljnjaci suknjice’’. Stol za hladni bife se može postaviti i sa više suknjica. U zavisnosti od modernijeg shvatanja o postavci ovog stola postoje pravila kojih se u osnovi moramo držati. Ali nikao ostati na tome. Stoljnjak , suknjica ili klasičan kod postavljanja treba biti od poda oko pet santimetara. Uputno je na stolu staviti odgovarajuće nadstoiljnjake. Plitice s hladnim jelima se postavljaju polasata pre dolaska gostiju . U prvi red se stavljaju tanjiri , hvataljke , i papirni salveti , lakša jela i hleb . U drugi red se stavljajuteža mesna jela. U treći red završna jela, sir, kolači , i voće – glavni deo - hladnog bifea čine jela postavljena na hladnim pliticama , ovalima i činijama, pladnjevima i platnama od različite vrste mesa, nadopunjeni jelima od peradi i divljači, kao i paštete, galantini , musevi.

Tu treba dodati posebno složeno povrće i plemenito povrće, kao i prateće sosove. Gosti sami odabiru jela, stavljaju u tanjir i odnose na sto . Pladnjevi ili plitice se pune jelima od različitog mesa , pripremljenog na način kao to iziskuje ova vrsta prigode.

...govedina : goveđi file, ramstek, rozbif, turnedo hladni, suvi goveđi jezik.

...teletina : teleća leđa, savijeni bubrežnjak, plećka, frikando, kotleti, medaljoni.

--- svinjsko meso: pršut, pečeni but na stalku, kare, suvi svinjski kare, suvi vrat.

..... Ovčije i jagnjeće meso : jagnjeća leđa, koktleti, punjeni but, i ruža.

---- hladno mešano pečenje : se sastoji odviše vrsta pečenog mesa i lepo složenog .kod slaganja voditiračuna o obliku i bojama kao se slažu.

..... Plitice od peradi i divljači : piletina, kopuni, ćuran, guska, ---- divljač, fazan, prepelica, divlja guska, divlja patka, morka.

...... Plitice od dlakave divljači : jelen, srna, divlja svinja, od kojih se koriste samo meki delovi mesa finog vlakna. Delovi mesa uglavnom se pripremaju , pečeni i serviraju se u ovom slučaju hladni.

..... Različiti ovali i plitice : sastoje se od hladne šunke, hladnog goveđeg filea, pečeni kopun, mus od piletine, mus od šunke, patka s anannasom, guska u aspiku, prepelica u aspiku , puževi sa salatom valdorf.

....prilikom postavljanja ovala i plitica obratiti pažnju na estetsku sliku simetriju i razmak . Plitica od ruba stola i plitica među sobno . Plitice istih boja ne stavljaju se jedna pored druge. Najlepše ukrašene plitice se stavljaju na vidljivo mesto. Najveće plitice se stavljaju oko sredine stola. Plitki tanjiri i desertni se slože u skupove koji čine njviše petnaest tanjira u jednom skupu, i postavljaju se uz rub stola s leve strane tanjira se postavljaju skupovi papirnih salveta. Ako sala nije to drukčije postavila . Pribor za posluživanje se stavlja u blizini jela. Ostali prostor se iskoristi između tanjira dase stave sosovi. Popis jela za svečani hladni bife sastavlja šef kuhinje sa rukovodiocem menadžerom – h. I . P- a. Razumljivo u saglasnost naručioca. Asortiman zavisi od materijalnih i znalačko tehničkim mogućnostima kuhinje. Netreba tu zapostaviti ugovorenu cenu.

St.- 87.- .... Primer hladnog bifea- meni ..........

Meni

KOKTELOD GREJ FRUTA SA KOZICAMA

HLADNA JAJA -KASINO

JASTOG ’’LEP IZGLED’’

MEDALJONI OD RAROGA ’’ PRINCEZ’’

ŠKAMPI A’ LA GONDOLA

SUVI KARE – NA TURIJSKI NAČIN

TELEĆI FRIKANDO NA ’’BAŠTOVANSKI ’’ NAČIN

ROZBIF A’LA TURBAN

TELEĆI MEDALJONI NAPODLOZI

GUŠČIJA PAŠTETA NA TOSTU

GOVEĐI JEZIK – SOS REMI

SRNEĆA LEĐA NA PADEJSKI NAČIN

DIMLJENI LOSOS S GROŽĐEM

SARDONI NA SAVORU

PASTRMKA ’’ JOŠANIČKA TIŠINA ’’

PILEĆE BELO MESO U MAJONEZU

APETISANI- BADEMI PRŽENI- KIKIRIKI- MASLINKE – POM ČIPS- GRISINI – LEŠNIK

SALATE – MIKADO – VITAMINSKA.- FRANCUSKA

SOSOVI – OXFORD- KUMBERLAND- HREN U PAVLACI

TORTE – DINASTIJA- ŠVARCVALD- DOBOŠ

KRUŠKE U CRNOM VINU

SLADOLED – VANILA- MALINA – ČOKOLADA- KIVI

LUKSUZNI SITNI KOLAČI

KORPICA ODABRANOG SVEŽEG VOĆA

KAFA- KONJAK- MARASKINO

APERITIVI- VISKI, ŠLJIVOVICA- MARTINI- CNZANO

KORDIJAKA- PELINKOVAC

VINA- BURGUNDAC BELI – GRAŠEVINA- KROKAN- TRAMINAC- VRANAC

BEZALKOHOLNA PIĆA- KOKA KOLA – KOKTA- SINALKO ORANŽ- ŠVEPS- BOEOVNICA

NEX – JABUKA—MINERALNA VODA

kalkulaciju cene hladnog bifea utvrđuju šef kuhinje sa šefom ugostiteljskog servisa odnosno sa menađerom sektora hip-a. oblik stola je obično jedan dugački ili više manjih istog oblika. za veliki gala bife postavlja se stol u obliku slova ’’ u’’ . bife stol se može postaviti etažno , tako da bude pristupačan sa obe strane. izastola za bife stoji kuvarsko osoblje ili osoblje konobarsko koje je vično rasecanju mesa i peradi i filiranju velikih riba. pored ostalog pomažu gostima kod uzimanja hrane i odabiraju jela. bife stol netreba natrpavati sa svim pripremljenim jelima. kad se plitice nekog jela isprazne , dopuniti sa drugim pliticama. uvek postoji dopuna stola i prepakovanje nekih jela sa plitica i ovala, kako bi stol uvek lepo izgledao. od početka do kraja trajanja ovog raskošnog bife stola. u odnosu na način izlaganja jela na stolu i načina posluživanja razlikujemo dve vrste hladnog bifea: francuski i ruski .

..... Francuski hladni bife .... Je značajan po tome što sva mesa i velike komade mesa peradi , divljači , i ribe sečemo u kuhinji i poređamo na plitice ili ovale. Gosti se sami služe te odnose jelo na stolove koji su postavljeni u prostoriji. Pomoć gostima pružaju konobari i kuvari . Kako bi zadržali lep izgled stola i posle prvog uzimanja hrane. Kad se uzimanjem hrane od strane gostiju sve poremeti , osoblje mora dopunamada dovede do potpunog ponovnog reda na stolu . Kad se sve završi stol mora da izgleda lepo kao i kad je postavljen . U suprotnom će nastati čitava pometnja kao da su naišli jato skakavaca i sve opustošili. Gost mora da ima kao na početku tako i na završnici pred sobom uredno postavljen stol.

....... Ruski hladni bife- je značajan po tome da se na stol stavljaju plitice s nerasečenim komadima mesa, cela riba , divljač, i perad. Uloga konobara i kuvara koji stoje kod stola ja da veštim rasecanjemizloženih komada mesa pomognu gostima kod uzimanja hrane.

Bife stol se postavlja na sredinu prostorije i obično ima stepenasti oblik da bi gosti imali bolji pregled izloženih jela. Pojedina jela gosti izbiraju sami ali se ne služe sami , nego im na tanjir hranu stavljaju konobari. .st.-88

IZBOR JELA ZA PROSEČAN HLADNI BIFE- ZA .- 100.- OSOBA

SERVIS OVALI PORCIJE + SERVIS = UKUPNO

PORCIJA

1	*HLADNI ROZBIF*	*2 X 10*	*20 X 4 = 80*
2	*JAJA KASINO*	*2 X 5*	*10 X 10 = 100*
3	*PRŠUTA*	*2 X 10*	*20 X 4 = 80*
4	*PUNJENA ŠUNKA*	*2 X 5*	*10 X 2 = 20*
5	*PEČENA PILETINA*	*2 X 5*	*10 X 3 = 30*
6	*PEČENI TELEĆI FRIKANDO*	*2 X 5*	*10 X 5 = 50*
7	*PEČENI SVINJSKI KARE*	*2 X 10*	*20 X 4 = 80*
8	*SALATA OD VRGANJA*	*2 X 5*	*10 X 2 = 20*
9	*MEŠANI SIR*	*2 X 5*	*10 X 2 = 20*
10	*RUSKA SALATA*	*2 X 10*	*20 X 2 = 40*
11	*SRNEĆI HRBAT*	*2 X 5*	*10 X 5 = 50*
12	*JAGNJEĆI BUT*	*2 X 5*	*10 X 5 = 50*
13	*SALATA OD GOVEDINE*	*2 X 10*	*20 X 4 = 80*
14	*SALATA OD MAKARONA*	*2 X 5*	*10 X 2 = 20*
15	*ŠPARGLE U PAVLACI*	*2 X 5*	*10 X 3 = 30*
16	*ARTIČOKE U VINEGRETU*	*2 X 5*	*10 X 3 = 30*
17	*AJVARA LESKOVAČKOG*	*2 X 5*	*10 X 2 = 20*
18	*VOĆE LEP IZBOR*	*4 X 5*	*20 X 2 = 40*
19	*LUKSUZNI MINJONI*	*6 X 20*	*120 X 3 = 360*

st./ 89 –dekoracija i oblik jela na plitici prepušta se na volju kuhinji u okviru mogućnosti. budući da gost plaća -100.- din. po osobi . na sto osoba – ukupno za naplatu iznosi – 10000-din. dakle o tome se mora voditi računa jer troškovi namirnica sa maržom hotela nesmeju preći sumu od- 8500- din. troškovi dekoracije nisu ukalkulisani , obzirom da svaki tim to radi po vastittom nahođenju , zato nisu poznati troškovi. jela za hladni bife trebaju biti gotova u dvanaest sati i stavljena u hladnjaču sa prilagođenim temperaturama. tako da se može izvršiti šemiziranje.

Jela za hladni bife moraju biti na stolu sečena i servirana na jednake porcije. A treba ih složiti tako dase izgled plitice nenaruši sve dok je na njoj ima hrane. Gosti su samo domaća publika.

..HLADNI BIFE NA DANSKI NAČIN..100. OSOBA

HLADNO SVINJSKO PEČENJE, KISELI KRASTAVCI , MASLINKE, PARADAJZ – POR. 15

KUVANA ŠUNKA, RIBANI HREN , I ŠNITE OD SVEŽIH KRASTAVACA -POR. 15

TVRDO KUVANA JAJA U MAJONEZU SA ŠPARGLAMA, KROMPIROM I KISELIM KRASTAVCIMA --------------------------------------------------------- POR. 15

SALATA OD RAKOVA, ŠKOLJKI , MLADI KUKURUZ U PIKANTNOM SOSU .....POR. 15

MARINIRANE ŠPARGLE -------------------- POR. 15

GUŠČIJA DŽIGERICA U ASPIKU ............ .. POR. 15

........................................

SUŠENO LOSOS , SECKANI LUK, MASLINKE, LIMUN, MAJONEZ ................... POR. 15

TATARSKI BIFTECI NA TOSTU ..............POR . 15

MARINIRANE SARDELE U KEČAPU ......POR. 15

SALATA OD SLEĐA PRIPREMLJENO SLATKO KISELKASTO ....................... POR. 15

RUSKI KAVIJAR , CRNI LUK, SECKANA JAJA, LIMUN, U BLOKU

NAREZANI GOVEĐI JEZIK SA ASPIKOM, KRASTAVCIMA , I HREN .... POR. 15

JASTOG ’’ LEP IZGLED’’ --------POR. 20

PEČENI ĆURAN SA KOLUTIĆIMA ANANASA .....15 „

SALATA WALDORF „ ..................... POR. 15

RAZNI MINJONI ........................................................................................................ KOM. 100.

STALAK S ODABRANIM VOĆEM ...................... POR. 30

POMORANDŽE ’’ RIVIJREA ’’ ............. POR.- 30

MARCIPAN SLATKIŠI ...............................koM. 100

RAZNE TORTE POR. ---------------------------------------------- 30

KAFA -------------------------------------- šoljica - 100.

HLADNI BIFE NA MODERNI NAČIN – ZA . 100-. OSOBA.

JASTOG ’’ LEP IZGLED ’’ ------------------------------------------------------------------------ POR. 15

TURBAN OD ŠKAMPA U ŽELEU ........................................................................... POR. 15

ODRESCI OD RIBE ’’ LOUIS XV I ’’ ......................................................................POR. 15

SRNEĆA LEĐA NA VOJVOĐANSKI NAČIN .........................................................POR. 15

ĆUREĆA PRSA U ASPIKU .................................................................................... POR. 15

ENGLESKI ROZBIF SOS TARTAR ........................................................................ POR. 15

PRŠUT S MASLINAMA ............................................................................................. POR. 15

FAZAN S SOSOM OD CRNIH RIBIZLI ....................................................................... POR. 15

PUNJENA JAJA NA RUSKI NAČIN .........................................................................POR. 15

DMAĆA ŠUNKA U KORI .......................................................................................... POR 15

MEDALJONI OD GUŠČIJE DŽIGERICE U PORTO VINU ........................................ POR. 15

PILEĆI GALANTIN POR. 15-------------------------- ----------HLADNA PRESOVANA PRASETINA .......................................................................POR. 15

TELEĆI FRIKANDO U ASPIKU ............................................................................... POR. 15

KOKTEL OD DINJE ...................................................................................................... POR. 15

PAŠTETA OD GUŠČIJE DŽIGERICE .......................................................................... POR. 15

PASULJ PREBRANAC HLADNI ................................................................................... POR. 15

SALATA OD TESTENINE ’’MOZAIK ’’........................................................................... POR. 15

PILEĆA SALATA SCELEROM .....................................................................................POR. 15

VITAMINSKA SALATA ........................................................................................ POR. 15

VOĆNA SALATA ........................................................................................................... POR. 20

LUKSUZNI MINJONI ................................................................................................. KOM- 100

RUSKA ŠARLOTA ...................................................................................................... POR. 20

RAZNE TORTE ..................................................

Maslac kao mešavina namenjen za jela u finger food kombinaciji.

trepetika — Mon, 27 Aug 2012 11:19:46 +0200

Maslac kao mešavina namenjen za jela u finger food

                    kombinaciji.

........ Maslac s estragonom-----

-100.- g estragona, 250.- g maslaca: U mikser staviti pripremljeno i oprano lišće od estragona i maslac, pa sve to pasirati tj. miksovati dok se dobije ujednačena i glatka masa. Priporemljenu masu staviti u aluminisku foliju , urolovati oko 1. cm.- debljine mase i do upotrebe čuvati na hladnom mestu u frižideru ili dubinskom zamrzavanju. Uporebljava se za mala hladna predjela i druge namene u toploj kuhinji.

------Maslac s aromatičnim biljem iz božije bašte.........

120.- g aromatičnog bilja iz božije bašte, 250.- maslaca: U mikser staviti aromatično bilje i maslac. Aromatično bilje – arpadžik, šnitling, estragon, peršun, morač, bosiljak, majčina dušica. Sve to miksati dok se dobije ujednačena masa i uviti masu u foliju , pa držati do upotrebe u frižideru.

-------Maslac s hrenom ------

250.- g maslaca, 80.- g nastruganog hrena: U mikser prvo ubaciti nasrugani hren pa dodati maslac . Miksovati sve skupa dok se dobije glatka i ujednačena masa. Formirati masu u aluminisku. Foliju čuvati do upotrebe na hladnom mestu ili u zamrzivaču.

------ Maslac s šampinjonima: 150. g mariniranih šampinjona, 200.- gr.- maslaca, 3.-. gr.- soli, 1.- gr.- bibera. Šampinjone iseći na listiće.

      U mikser staviti prvo šampinjone pa dobro izmiksati. Dodati maslac i začine pa miksati sve skupa dok postane glatka masa koja služi za premazivanje hladnin jela i za punjenje istih u procesu pripremanja hladnih jela za finger food.

-------- Maslac s spanaćem : 200. gr.- kuvanog spanaća, 250.- gr.- maslaca, 2.- gr.- soli, 1..- gr.- bibera. Spanać mora   dase ocedi i da se stavi u mikser. Dodati maslac i miksovati sve zajedno dok se dobije masa ujednačena . Začiniti i formirati maslac te do upotrebe čuvati   na hladnom mestu u frižidreu ili u duboko zamrzavanju.

------- Maslac s sardelom : 100.. gr.-. slanih sardela fileta iz konzerve, 250.- gr.- maslaca, 1. gr.- mlevenog bibera. U mikser staviti sardel filete i maslac , dodati biber i sve to miksati dok se namirnice sjedine . Gotov sardel maslac formirati i upotrebljavati u hladnoj kuhinji , kao i za pojedina jela u finger food parti.

---- Maslac s mesom od gambera ili drugog morskog raka -------

100.- g mesa od kozica kuvanih, 250.- g maslaca, 2.- gr.-. soli, 1.-. gr.- bibera, ½.- kom.- limunova soka. U mikser staviti meso od malih račića pa dodati sečeni maslac na kockice , soliti i dodati biber. Sve to miksati da se masa ujednači , pa istu formrati i držati do upotrebe na hladnom mestu. Masa se mora odmah upotrebiti i nepreporuča se daljnje držanje u frižideru. Kao premaz i dekoracija služi za jela iz oblasti finger food.

........Maslac s kavijarom --------

60. gr.- crnog kavijara, 250.- gr.- maslaca : U mikser staviti kavijar malo miksati pa dodati maslac sečen na kockice i dalje miksati dok se masa spoji ujednači i postane glatka. Zatim formirati masu i staviti u dubinski zamrzivač da se stegne . Upotrebljava se za hladnu kuhinju i za toplu kuhinju. Kod finger food za kanape i ostale sendviče . A može i za riblju zakusku sa lososom dimljenim.

-------- Maslac s peršunom : 250.- gr.- maslaca, 25.- gr.-peršunova lista, 3.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, ½.- kom.-limunovog soka. U mikser staviti    maslac i seckani peršunov list . Zatim dodati soli i bibera pa dalje miksovati dok se masa ujednači i postane glatka. Dodati limunov sok i još malo miksati . Maslac staviti na aluminijsku foliju i santimetar debelo ga urolovati .Zatim maslac staviti u zamrzivač do upotrebe.

......... Maslac s rokforom --(sir ) .........

250.- gr.- maslaca, 150.- gr.- rokfora sira: U mikser staviti na kocke sečen maslac i dodati   izgnječeni sir rokfor. Sve to miksovati da se ujednači masa , i upotrebiti za sendviče , kanapeje, rolnice lososa, rolnice rozbifa i druga jela u finger food.

------- Maslac s ljutim začinima : 250.- gr.-. maslaca, 5. kom.- kapi tabasko sosa, 10.. kom.- kapi sosa vorčestera ili vuster sosa.

    U mikser staviti sve sastojke i penasto izmiksati. Upotrebljava se za namaz jelima hladne kuhinje pa i kod finger food.

................. Maslac s bademom : 250. gr.-maslaca,100.- gr.- oljuštenih i naribanih badema. U mikser staviti maslac i badem , miksati i izvaditi iz miksera. Formirati maslac i čuvati do upotrebe kako u hladnoj tako i u toploj kuhinji. Zahvalna je to masa za sendviče kanapeje i umotavanje u suhomesnate rolnice.

................ Maslac ’’ kolbert’’ : 250. gr.- maslaca, 40.-. gr.- kapara sitno sečenih. Kapri su iz sirćeta. 30.- gr.- estragona u prahu ili svežeg lista.

   U mikser staviti maslac i ostale sastojke pa malo miksati. Dobiveni maslac formirati i upotrebljavati za hladna jela I ostala u okviru finger food.

------------ Maslac s belim lukom : 250.- gr.- maslaca, 100. gr.- očišćenog belog luka. U mikser staviti beli luk i maslac . Miksovati dok se masa pretvori u glatku i kompaktnu. Služi kao namaz i za punjenje pečuraka . U finger food za sendviče , rolnice, kanapeje i slično.

................Maslac s pistacijom : 250.- g maslaca, 100.- g naribanih pistacija. U mikser staviti maslaci pistacije pa miksovati dok se masa ujednači. Upotrebljava se u hladnoj kuhinji kao namaz , u finger food kao namaz i kao dekorativni materijal za dresiranje raznih predjela i malih zalogaja.

............ Maslac sa senfom : 250.- gr.- maslaca, 20.- gr.- senfa. staviti u mikser i ujednačiti masu . Msa služi za namaze i dekoraciju kanapeja.

          -------------------Kanapei -----------

---Pod pojmom kanape podrazumevamo i vidimo posve malenu krišku belog ili ražanog hleba, oblika kvadratnog ovalastog, pravokutnog i okruglog oblika. Te oblike različito sečenog hleba premažemo maslacem ili kakvom mešavinomm maslacsa i garniramo na različite načine sa sličnim namirnicama.

------ Aurora kanapei-----

Formirani hleb premažemo maslacem, i stavimo na njega tanku šnitu sušenog lososa, pospemo sitno seckanim žumanjkom tvrdo kuvanim,i u sredinu kanapea stavimo po pola crne maslinke.

------ Luksuzni kanapei ---------

Hleb isečen na parčad (pravouganik) namazana maslacem i na različite načine garniran, servirano na jedunu ploču.

•        šnite jastoga, šnite grepfruta, crna maslinka.

•        Sušeni losos, pavlaka s hrenom.

•        Salata glavatica narezana na rezance, račiji repovi.

•        Sušeni file pastrmke, punjen paradajz.

•        Crni kavijar, šnite limuna.

•        Šnita ćurećih prsiju, komadić breskve, polovine bobice grožđa.

Parfe od guščijih jetara, paradajz narezan na šnite.

ČAROLIJA MALIH PIKANTNIH ZALOGAJA

trepetika — Sun, 26 Aug 2012 13:52:08 +0200

Hrana koja se jede prstima
Hrana koja se jede prstima jesu donekle predjela ali se uglavnom služe : na koktel partijama, hladnim bifeima i u domaćinstvu . Ova mala predjela treba da posluže kao glavni obrok u organizovanom obliku : koktel partije, zakuske, garden partije, frut partije, frut keik partije, šampanj čiz partije, klub zakuske. Organizacija ovih ugostiteljskih prigoda kako u domaćinstvu tako i u javnim objektima kao što su hoteli , restorani i sportske hale . Prepušta se uglavnom ljudima iz struke. Ako se organizuje treba da bude na visini zadaće i ugodi   ukuse i količinu , a i da velik broj zvanica usluži vrlo brzo i u kratkom vremenu oko dva sata treba da traje ovakva prigoda. Skupni naziv za ovakve prigode jeste hrana koja se jede prstima- finger food.
    Poreklo i naziv datira još iz vremena starog Rima, a moderna gastronomija je potvrdila poreklo iz RUSIJE, FRANCUSKE, I AMERIČKOG KONTINENTA. Sudeći po nazivu u engleskoj i SAD. je vrlo brzo prihvaćen i udomaćen ovaj način pripremanja i serviranja hrane kad treba zadovoljiti za kratko vreme velik broj zvanica. Tako danas u celoj evropi poslovna filozofija se menja pa usled brzine vremena poslovni ručkovi poprimaju oblik i izgled npr.KOKTEL PARTIJE umesto- klasičnog ručka Normativno može da bude i druga od pomenutih zakuski I menija sa više gangova obično će se ugovoriti neka od spomenutih partija iz oblasti FINGER FooDA kao što je šampanj – čiz finger food. Dakle radi se o šampanjskoj partiji u kombinajici sa sirevima na ledu ili partija u stilu finger fuda- hrane za prste gde se izbegava pribor. Za obavezno : tanjiri i salvete prikladne za nivo koji se očekuje za određenu klijantelu jelo sva hrana se uzima sa prstima dali je to neki vid serviranja na čačakalice ili u komadiće sa podlogom , tako da se može uzeti prstima , Što je tu. Stolovi za finger food parti obično se postave u obliku slova
>I- latiničnog   ili više stolova okruglih poređanih tako da gosti mogu da priđu sa svake strane.
Sastoji obično od sledećih namirnica: suvi jezik , suva šunka , kuvana jaja ,pršuta, namazi od maslaca,mesa ,sirevi voće pekarski proizvodi.
     Kako finger food organizovati za ručak : asortiman koji je šunka, rozbif, pečeni teleći frikando , i mali pikantni zalogaji sa žara . Sva hladna jela moraju biti ukrašena sa zelenom salatom i kiselim krastavcima.
Ali ako se želi prezentirati nacionalna hrana npr. Naša ili druga onda se upotrebljavaju namirnice   tog dela sveta , kao autohtone namirnice. Tako i mi srbi imamo užički pršut, sir, kajmak, suvi svinjski vrat, suvu svinjsku pečenicu i ostalo. Kako bi celokupna prigoda sa svim jelima iz ove oblasti zadovoljila sve ukuse i mirise pa i vizuelno dakle organoleptički teba posvetiti naročitu pažnju kod serviranja. Ako uključimo maštu i sa malo zalaganja uvek će mo otkriti da postoje i drugi načini serviranja .Dakle nemoramo se ponavljati u tome. Postoje   neiscrpne mogućnosti da od materijala koji imamo napravimo dobru finger food partiju.

Čestitamo

trepetika — Sun, 26 Aug 2012 13:42:33 +0200
Ukoliko možete da pročitate ovaj članak, uspešno ste se registrovali na Blog.rs i možete početi sa blogovanjem.