Kulinarstvo

Kulinarske metode

Sljedeće metode obrade hrane koriste topotu za obrađivanje hrane:

Pečenje - postupak pri kome se namirnice izlažu dejstvu toplote bez dovoljno masnoće, pri čemu se na površini stvara kora (koja se teško vari) i koja onemogućava prodiranje toplote u unutrašnjost, tako da hrana može da ostane nedovoljno pečena.

Kuvanje - tokom koga se belančevine hrane zgrušavaju, umereno kuvanje čini ih lakše svarljivim od sirovih, a predugo ih dovodi u stanje nepodesno za razgrađivanje.

Prženje - je prečenje namirnica na masti, odnosno ulju, čijim zagrevanjem se stvaraju produkti koji hrani daju prijatan miris i ukus, ali su teško svarljivi.

Roštiljanje (griliranje) hrane namirnice se omekšaju neposrednim dejstvom toplotnih zraka pri temperaturi od oko 350° C. Griliraju se obično manji komadi mesa, ribe, ali je moguće grilirati i voće i povrće. Ovim postupkom namirnica se istovremeno omekšava u svim slojevima, što nije slučaj kod ostalih metoda termičke obrade.

Izlaganje mikrotalasima - pogodno za razmrzavanje, podgrevanje i kuvanje namirnica sa velikim sadržajem vode

Dimljenje

Dinstanje

Sljedeće metode spadaju u hladne metode obrade:

Kiseljenje

Sušenje

Salamurenje

Mljevenje

Faktori koji utiču na kuhinju

Neki faktori koji utiču na regionalnu kuhinju uključuju klimu područja, trgovinu između različitih zemalja, religijske ili samptuarne zakone i razmenu kulinarske kulture. Na primer, tropska dijeta može u većoj meri da bude zasnovana na voću i povrću, dok bi polarna dijeta mogla više da se oslanja na meso i ribu.

Klima područja, u velikoj meri, određuje domaću hranu koja je dostupna. Pored toga, klima utiče na očuvanje hrane. Na primer, hrana konzervirana za zimsku konzumaciju dimljenjem, sušenjem i kišeljenjem, ostala je značajna u svetskim kuhinjama zbog njihovih izmenjenih ukusa.

Trgovina između različitih zemalja takođe u velikoj meri utiče na regionalnu kuhinju. Datirajući unazad iz drevne trgovine začinima, začini kao što su cimet, kasija, kardamon, đumbir i kurkuma bili su važna trgovačka roba u najranijoj evoluciji trgovine. Cimet i kasija su dospeli do Bliskog istoka pre najmanje 4000 godina.Izvesne namirnice i pripreme hrane su obavezne ili zabranjene religijskim ili samptuarnim zakonima, kao što su islamski zakoni o ishrani i jevrejski zakoni o ishrani.

Razmena kulinarske kulture je takođe važan faktor za kuhinju u mnogim regionima: prva jaka i direktna izloženost Japana zapadu došla je sa dolaskom evropskih misionara u drugoj polovini 16. veka. U to vreme, kombinacija španske i portugalske tehnike za prženje divljači sa kineskom metodom za kuvanje povrća u ulju dovela je do razvoja tempure, „popularnog japanskog jela u kome su plodovi mora i mnoge vrste povrća obloženi testom i duboko prženi”.

Uvod

Kulinarstvo (engl. Cuisine, od francuske reči franc. cuisine, koja znači kuvanje; umetnost kuvanja, kuhinja; a koren reči je iz latinskog jezika, lat. coquere, što znači »kuvati«) je veština i tradicija pripremanja jela, povezana sa običajima i navikama, ali predstavlja i poseban vid umetnosti, koji se odnosi na ukrašavanje i serviranje. Ishrana je jedan od najvažnijih činilaca koji uslovljavaju zdravlje i utiču na radnu sposobnost. Njenim poznavanjem i razumevanjem omogućeno je da utičemo na životne procese u organizmu.