Mleko

MASLAC

Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4

Maslac predstavlja mlečnu mast. Proizvodi se od slatke i od kisele pavlake. Proizvodio se ručno u drvenim bućkalicama. Pojavom seperatora, 1878.godine, počinje proizvodnja maslaca na veliko.

Maslac proizveden od kisele pavlake mora da miriše na diacetil, dok slatki malac mora imati ukus pavlake.

Maslac (buter) je vrlo dobar dodatak hrani za pojačanje hranljivosti i poprvku ukusa kašica od povrća, za malu decu.

Proizvodnja maslaca

Pavlaka se pumpa u bućkalicu, gde se podvrgava snažnom mešanju radi razbijanja masnih kapljica, koje omogućuju stvaranje zrnca maslaca. Na taj se način pavlaka razdvaja u dve frekfencije u zrnca maslaca i u mlaćenicu.

Kod tradicionalnog bućkanja se mašina zaustavlja kada zrnca dostignu odredjenu veličinu, posle čega se mlaćenica ističe. Posle istakanja mlaćenice, zrnca maslaca se presuju valjcima i gnječe radi istiskivanja vlage. Masne kapljice se podvrgavaju visokom pritiski i dolazi do presovanja tečne masti i masnih kristala. Završna obrada maslaca treba da bude suva, ne sme biti vidljiih vodenih kapi.

KOZIJE MLEKO

Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4 Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4

Kozije mleko ima nutritivne i zdravstvene prednosti pred kravljim mlekom, pre svega bolju probavljivost i antialergijska svojstva. Ima specifičan miris ne prihvatljiv za mnoge potrošače.

Ispitivanja važnosti kozijeg mleka su uglavnom iz medicinskih istraživačkih centara i ukazuju na terapeutske i zdravstvene potrebe. Zapaženo je da masne globule koziejg mleka usitnjene mehaničkim putem nose sa sobom enzim ksantin-oksidazu, koja se oslobađa i penetira u intestinalne zidove i prelazi u krv. Ona u krvi stimuliše povećano oslobađanje holesterola, koji stvara sloj masnog materijala na zidovima krvnih sudova. Tada se enzim ksantin-oksidaza izlučuje iz organizma bez bitne absorpcije. Estri glicerola su veći u kozjem mleku, što je značajno u ishrani novorođenčadi. Kozje mleko ima manje orotične kiseline, koja ima važnu ulogu u sindromu masne jetre, problemima sa holesterolom. Osobe koje su alergične na kravlje mleko su ustvari osetljive na oslobađanje količine histemina. Tako oslobođeni histamin proizvodi simptome koji se stvaraju u intraceluarnom prostoru limfne žlezde.

Kozije mleko po sastavu, osobinama i po biološkoj i energetskoj vrednost ne zaostaje za kravljim mlekom, ovo mleko ima veću hranljivu i biološku vrednost od kravljeg mleka zato što ima veći sadržaj biološke punovrednije surutkine belančevine.

Kozje mleko je pogodno za tretmane astme, ekcema, migrene, stomačnih problema.

KAJMAK

Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4

Kajmak je jedan od naših najznačajnijih mlečnih proizvoda i najpoznatijih proizvoda. Kajmak je proizvod koji se dobija kao masni sloj ili kora koja se odvaja sa kuvanog i ohlađenog kravljeg, ovčijeg ili kozjeg mleka. Prema stepenu zrelost kajmak može biti mlađi i zreo kajmak.

Proizvodi se na područjima Užica, Čačka, Kraljeva, Zlatibora, Goča, Rudnika i drugim planinskim domaćinstvima.

Kajmak se proizvodi u malim seoskim domačinstvima uglavnom u letnjem periodu, od maja do avgusta i od avgusta do oktobra. Proizvodi se od kuvanog kravljeg, ovčijeg i kozijeg mleka. Kad se mleko“uzvari“ razlije se u odgovarajuće posude, zvane karlice, radi izdvajanja masne kore, kajmačenje. Nakon što se mleko ukajmačilo, kajmak se skida. Zbog kolčine i kvaliteta skorupa, vrlo je važno odrediti momenat skidanja kore. Nakon skidanja, kora se slaže u posude i u njima se zadržava par sati kako bi se ocedilo zahvaćeno mleko i surutka prilikom skidanja kore. Kora se potom slojevito slaže i soli u drvene kačice. Tokom punjenja, skorup u kaci se opterećuje drvenim krugom i lakim kamenom. Cilj je da se skorup sabije. Nakon zrenja koje traje oko dva meseca, skorup se po površini zalije rastopljenim kajmakom. U takvim uslovima, prizvod je veom neujednačenog i nestandardizovanog kvaliteta.

Industrijski postupak proizvodnje kajmaka je dug niz godina predmet brojnih izučavanja u našoj zemlji ali još uvek njegova proizvodnja na industrijskom nivou nije uspostavljena. Takava proizvodnja kajmaka bi svakako doprinela standardizaciji procesa proizvodnje i visokog kvaliteta kajmaka ali je ekonomski ne isplatljiva, pa se mlekare ne upuštaju u proizvodnju.

Kajmak proizveden u domaćinstvu prodaje se najčešće na pijacama, a jedan manji deo u trgovinama.

Kefir

Normal 0 21 false false false MicrosoftInternetExplorer4

Mečni kefir je dijetski probiotski napitak koji se dobija fermentacijom iz mešovite kulture mikroorganizama koji čine kiselinske bakterije i kvasci. Potiče iz severnog Kavkaza. Reč kefir nastala je od turske Keif, što znači „dobar osećaj“, jer se redovnim korišćenjem dovodi do opšteg zdravstvenog blagostanja.

Za proizvodnju kefira se koristi specijalna zrnca kultire – Dispora caucasia. Ova zrnca sadrže kazein i gruš kolonija mikro-organizama koje žive u simbiozi jedna do druge. Mikroorganizmi se sastoje iz gljivica košto su Torula kefir i od bakterije kao što je Lactobacillus.

Kefirna zrnca su žućkaste boje i veličine su zrna graška. Oblik zrna je neregularan i nerastvorljiva su u vodi. Kad se doda mleko, zrna bubre i postaju bele boje. Za vreme procesa fermentacije bakterije mlečne kiseline proizvode mlečnu kiselinu, dok gljivice fermentacijom laktoze proizvode alkohol i ugljendioksid. Takođe se javlja neka vrsta razlaganja proteina u metobolizmu gljivica tako da se dobija kefir sa specifičnom aromom gljivica.

Sadrži vitamin A, B1, B2, B6, B12, D, minerale, kalcijum i jod.

Zbog toga ima povoljan uticaj na zdravlje: reguliše krvni pritisak, ublažava upale, pozitivno utiče na maligna oboljenja i na imuni sistem .

MLEKO U PRAHU

Normal 0 false false false MicrosoftInternetExplorer4

Vekovima je poznato metoda konzervisanja mleka sušenjem na suncu,ostavljajući tako mikroorganizme bez potrebne vode za razmnožavanje.

Još u vreme Marka Pola sa njegovih putovanja po Aziji ,saćuvani su pisane zabeleške kako su pravili mleko u prahu sušenjem mleka na suncu.

U današnje vreme se mleko u prahu proizodi na veliko u savremenim mlekarama.Za proizvodnju mleka u prahu visokog kvaliteta koristi se metoda

sušenja smrzavanjem. U ovom procesu dolazi do uparavanja vode iz mleka pod vakumom.Postoje dve glavne metode koje se koriste za sušenje mleka u mlekarama,a to je sušenje na valjcima i sprejem.

Sušenje valjkastog tipa

Kod valjkastog tipa sušenja mleka se deli parom rotacione zagrejane valjkove.

Pilikom stupanja u kontakt sa vrelom površinom valjka ,voda u mleku isparava i uklanja protokom vrelog vazduha.Visoka temperatura grejnih površina dovodi da se proteini denaturišu u takav oblik u kome nisu lako rastvorljivi i stvara se manja diskoloracija proizvoda.

Sušenje sprejem

Kod sušenja sprejem,mleko se najpre koncentruje uparavanjem,pre sušenja u tornju sa sprejom.Za vreme prve faze sušenja prisutan višak vode u slobodnom obliku izmedju čestica isparava.Kod finalne faze sušenje vode koja se nalazi u kapilarima čestica takodje se uparava.Za vreme procesa sušenja čvrsta faza mleka u prahu treba da bude u neposrednom dodiru sa gasom za sušenje,tako da se stvorena para uparavanjem može ukloniti gasom za sušenje.

U zavisnosti od inteziteta termičke obrade ,mleko u prahu možemo klasifikovati u jednu od sledećih katigorija :

-u prhu niže toplote

-u prahu srednje toplote

-u prahu visoke toplote

kvalitet praha se indirekno utvrdjuje merenjem količine nedenaturisanih proteina.

Instant mleko u prahu

Metode za proivodnju mleka u prahu izuzeto dobre rastvorljivosti, poznate kao instant u prahu ,usavršene su tek poslednjih godina.Ovaj prah ima veća zrna u odosu na normalni sprej prah i trenutno se rastvara,čak i u hladnoj vodi.

Primena mleka u prahu

Mleko ne izaziva teškoće pri varenju, manje je zagađeno nego ne prerađeno kravlje mleko, pa ne može da prenese ni da izazove bolest ako je sveže i pravilno čuvano. Prednost mleka u prahu je i u tome što se od njega svaki obrok za dete sprema neposredno pre nego što će se dati detetu, pa nema opasnosti da se prokuvano mleko stajanjem zagadi ili pokvari. Stoga je mleko u prahu veoma dobra hrana za dete. Ono je mnogo bolje nego nego mleko koje se prodaje po prodavnicama u posebnom pakovanju i koje je pasterizovano. Mleko u prahu se koristi za razne namene:

-kao zamena za jaja u pekarstvu

-za proizvodnju čokolade

-u proizvodnji kobasica

-u proizvodnji dečje hrane

-za proizvodnju sladoleda

-za kozmetiku

Surutka - proizvod budućnosti?

Surutka je nusproizvod koji nastaje kod proizvodnje sira ili kazeina. To je tečnost koja ostaje nakon što se mleko zgruša. U njoj je veliki sadržaj vode, a sadržaj kalorija i masti je veoma mali. Litar surutke u sebi ima svega 360 kilokalorija, upola manje nego sveže mleko.

Ona je energetska tečnost koja sadrži: kalijum, natrijum, magnezijum, fosfor, gvožđe, cink, bakar, kobalt, mangan, molibden, vitamine, aminokiseline i belančevine. Surutkin protein sadrži čitav lanac belančevina: b-laktoglobulin, a-laktalbumin, imunoglobini, glikomakropeptid, laktoferin, laktoperoksidaza, lizosomi i BSA (goveđi serum albumin).

Lekovita tečnost koja sadrži 16 vrsta proteina, 8 minerala, 7 vitamina, do 23 aminokiselina i do 11 enzima.

Lekovita svojstva surutke su veoma velika i nisu do kraja istražena. Intezivna upotreba surutke dovodi do brze regeneracije bolesnih mesta u organizmu, zatim pospešuje razgradnju masti i jača imunitet. Surutkini proteini imaju pozitivno dejstvo kod smanjenog apetita, povišenog holesterola, karijesa i zubnih naslaga. Osim toga, potpomažu regeneraciju jetre i sprečava osteoporozu. Preporučuje se atletičarima, trudnicama i starim ljudima.

Koristi se u proizvodnji raznik sireva, dečije hrane, sladoleda i stočne hrane. Služi kao aditiv u mnogim prehrambenim prerađevinama (za proizvodnju hleba, peciva, krekera...). Protein surutke se odvaja iz ove mešavine i prodaje kao nutritivni suplement.

U prodaji se surutka i njeni proizvodi nalaze u različitim oblicima, poput kisele surutke, slatke surutke, kao i napici obogačeni voćem. Surutku možete naći u svim bolje snabdevenim prodavnicama zdrave hrane, a može se naći i surutka u prahu.

Feta sir

Normal 0 false false false MicrosoftInternetExplorer4

Feta sir

Feta sir predstavlja posebnu grupu belih, punomasnih sireva. Ukus fete je blago kiseo i nije suviše slan. Izgled ovog sira je u obliku četvrtine kruga ili četvrtastog oblika. Tekstura je čvrsta, glatka, kremasta, boja snežno bela u unutrašnjosti i na površini.

Pravi se od nekuvanog ili od kuvanog punomasnog mleka. Kvalitet je bolji od nekuvanog mleka, ali da bi se zaštitili potrošači najčešće se pravi od pasterizovanog mleka. Za izradu fete koristi se ovčije, kozje ili kravljeg mleko. Da bi sir postao kvalitetan dodaje se oko 8% soli od mase sira. Sam sir upija oko 60-70% od količine soli, a ostalo upije surutka.

Ovaj sir je jeden od zaštitnih znakova grčke kuhinje. Od 2005. godine internacionalno je zaštićeno ime i tehnologija. Feta sir potopljen u maslinovom ulju sa mediteranskim travama predstavlja vrhunski grčki specijalitet.

Kako sačuvati feta sir?

Evo saveta kako da sačuvate feta sir od brzog kvarenja, poboljšate mu ukus i od njega napravite specijalitet. Kada feta sir izvadite iz sopstvene vode, on se brzo isušuje i postaje gorak. Da biste to sprečili, mariniajte ga na sledeći način:

Sastojci:

1. feta sir

2. suncukretovo ulje

3. sitno seckani beli luk

4. mleveni biber

5. bosiljak

Priprema:

Sir iseći na kockice prečnika jeden puta jedan centimetar i tako slagati u teglu. Sir ređajte pažljivo kako se ne bi zgnječio. Kada teglu napunite do polovine, po ukusu dodati sledeće začine: mleveni biber, bosiljak, začine od povrća i malo iseckanog belog luka.

Zatim dodajte ostali sir u teglu i dodajte istu kombinaciju začina, pa sve to prelite suncukretovim uljem. Teglu zatvoriti i pažljivo je izokretati da se začini izmešaju. Ovako pripremljen feta sir je ukusniji i sočniji, a njegov rok trajanja je mnogo duži.

Sir

Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija zgrušavanjem mleka uz pomoć sirila ili drugog enzima u prisustvu mlečne kiseline koju su proizveli dodati ili već prisutni mikroorganizmi, iz kojeg je deo vode izdvojen rezanjem i presovanjem, uz eventualno manje ili veće zagrevanje, koji je oblikovan u kalupu, a zatim nakon soljen ja ostavljen da zri na prikladnoj temperaturi.

Sirevi se dele po vrsti mleka od koga su pravljni na: kravlji, ovčiji i kozji. Po konzistenciji sir može biti meki ili tvrdi, a po načinu koagulacije slatki i kiseli.

Prema sadržaju masti dele se na:

1. ekstra masni – najmanje 55% mlečne masti

2. punomasni – 50% mlečne masti

3. masni – 45% mlečne masti

4. tričetvrtmasni – 35% mlečne masti

5. polumasni – 25% mlečne masti

6. četvrtmasni – 15% mlečne masti

7. posni – manje od 15% mlečne masti.

Vrste sireva

1. Sveži sirevi – brzo i lako se izrađuju , ali kratko traju bez obzira na uslove pakovanja i držanja.

2. Salamureni sirevi – tipični su za sve zemlje Balkana. Kod nas se od salamurenih sireva proizvodi : beli sir i feta sir.

3. Polutvrdi sirevi – nazivaju se još i holandski tip sira. Glavni predstavnici ovih sireva su : Gauda i Edam sir.

4. Tvrdi sirevi – ovo je veoma heterogena vrsta sireva različitih po obliku, svojstvima i tehnologiji izrade. Predstavnici ove vrste su : kačkavalj, čeder, trapist, permezan i dr.

Koji je vama omiljen sir?

Jogurt štiti vaše zdravlje

Jogurt je jedan od najpopularnijih kiselo-mlečnih proizvoda trenutno, i ujedno, najbrže rastuća kategorija u industriji mleka i mlečnih proizvoda. Bilo da je dodatak obrocima ili obrok sam za sebe, jogurt je navika sa kojom rastemo.

Nastaje prirodnim procesom fermentacije mleka uz pomoć bakterija: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Osobe koje ne podnose mleko, odnosno mlečni šećer laktozu, mogu bez poteškoća uživati u jogurtu, jer laktoza u procesu fermentacije prelazi u mlečnu kiselinu..

Jogurt je bogat proteinima, kalcijumom, vitaminom B2 i vitaminom B12. Konzumiranje jogurta preporučuju se pri opštoj iscrpljenosti, anemiji (malokrvnosti), u slučaju bolesti jetre, bubrega i srca, a i prilikom čira na želucu. Takođe, jogurt se koristi i u medicini, konkretno za sprečavanje diareje uzrokovane antibioticima i za lečenje problema sistema za varenje.

Jogurt&Imunitet

Jogurt jača imunitet, otpornost vašeg organizma na grip, kijavicu i druga zarazna oboljnja disajnih organa . Neka medicinska istraživanja su pokazala da se u organizmu ljudi koji su svakodnevno pili 400ml jogurta, pod njegovim dejstvom stvarao, dva do tri puta više interferon gama, nego kod onih koji jogurt ne piju redovno. Taj interferon gama povećava imunitet organiozma.

Jogurt& Crevna flora

Crevna flora je jedan od stubova imuniteta i zato ako želite da budete zdravi i dugovečni, pijte jogurt. Jogurta pomaže održanje ravnoteže crevne mikroflore - ali to čini samo onaj jogurt koji sadrži aktivne jogurtne kulture. Ne brinite, to ne znači da vam je neophodan neki specijalan jogurt, samo treba znati da se ova korisna osobina jogurta gubi kada je jogurt podvrgnut smrzavanju ili visokoj temperaturi.

Jogurt smanjuje telesnu težinu

Uz dodatak jogurta ishrani ubrzava se gubitak telesne težine i smanjuje veličina stomaka. Brojna istraživanja pokazala su da ishrana sa smanjenim unošenjem kalcijuma dovodi do bržeg gojenja zato što masne ćelije postaju veće i masnije.
Naučnici su dokazali da gojazne osobe koje uvedu tri obroka sa jogurtom bez masti gube 25% više težine i 60% više telesne mase nego osobe koje ne unose dovoljno kalcijuma kroz ishranu. Osobe koje piju jogurt gube 81% više masti sa stomaka nego osobe koje ga ne piju.

Jogurt predstavlja veoma hranljivu namernicu ali morate biti oprezni prilikom izbora jogurta. Jogurt s dodatim probiotskim kulturama jeste zdrav, ali dozvoljena dnevna količina je 250 ml (jedna čaša), osim ako ne želite ozbiljne stomačne probleme. Ovakvog jogurta možete uzeti jednu čašu, a preostale dve čaše bi trebalo da budu od običnog jogurta, bez dodataka.

Jogurt sadrži i dosta belančevina životinjskog porekla, kao i neke minerale i vitamine. Ukoliko vodite računa o svojoj težini, ili imate problem sa viškom masnoća u krvi, možete se opredeliti za jogurte sa manje masnoća.

Jogurt&Osteroporoza

Osim što blagotvorno deluje na probavu, jogurt je bogat kalcijumom, što je važno za pravilan rast i razvoj kostiju. Jogurt je bitan izvor kalcijuma, koji je neobično važan za rast, razvoj i održanje kosti, a posebno je važan kod dece i adolescenata. Igra važnu ulogu u prevenciji osteoporoze koja pogađa svaku treću ženu i svakog osmog muškarca. Plus, jogurt sadrži i vitamin D, koji je neophodan za apsorpciju kalcijuma, kao i mlečnu koselinu, koja takođe omogućava da se kalcijum apsorbuje.

Jogurt&Žene

Istraživanja su dokazala da su žene koje nedeljno popiju bar četiri šolje jogurta otpornije na gljivične i vaginalne infekcije. Uz sve to, jogurt jako pomaže ženama, jer omogućava poželjnu kiselost intimne regije.

Jogurt&Desni zuba

Redovno konzumiranje jogurta, i druge hrane koja sadrži mlečnu kiselinu, dobro je za zdravlje desni, zaključili su japanski stručnjaci s Univerziteta Kjušu. Japanski naučnici smatraju da blagotvoran efekat na zdravlje desni verovatno ima probiotičko delovanje bakterije "lactobacillus", koje ima u namernicama bogatim mlečnom kiselinom. Iako je zdravlje desni uglavnom stvar genetike, ima nešto i u jogurtu. Istraživanje je pokazalo kako redovnim konzumiranjem jogurta možemo sprečiti nastanak hroničnih bolesti npr. paradentoze.

Jotgurt&Neprijatan zadah

Efikasno sredstvo protiv neprijatnog mirisa iz usta su dve čaša jogurta dnevno.

Nedavna istraživanja američkih stručnjaka pokazala su da aktivni sastojci jogurta efikasno uništavaju uzročnike neprijatnog zadaha iz usta. Posle samo deve nedelje pijenja jogurta, u naslagama u ustima dobrovoljaca došlo je do znatnog smanjenja broja bakterijam izazivača zadaha, kao i do smanjenja hidrogen sulfida – glavnog krivca za neprijatan zadah iz usta. Ovo smanjenje je oko 80% i to je postignuto sa samo 2 do 3 dl jogurta dnevno. Pored toga, jogurt je doveo i do smanjenja ukupnih naslaga u ustima, kao i do poboljšanja kod onih koji su patili gingivitisa.

Ako ste isprobali gotovo sve da biste popravili miris svog daha, a niste zadovoljni rezultatima eksperimentisanja – možda je vreme da pobedite zadah pomoću dva obična jogurta.

Mleko kao univerzalna namernica

Mleko predstavlja univerzalnu namirnica koju možete koristiti u pripremi većine jela. Za potrebe ljudske ishrane najčešće se koristi kravlje, ovčije i kozije mleko. Pored mleka u ljudskoj ishrani se koriste i mlečni proizvodi, kao što su : jogurt, kiselo mleko, buter, sir, surutka, sladoled itd. Mleko se koristi kao dodatni sastojak za mnoge proizvode ili se uz njega koriste i mnogi drugi aditivi i industrijski proizvodi.

Osnovni podaci o mleku . . .

Mleko je hranjiva tečnost bele boje koja nastaje u mlečnim žlezdama ženki sisara. Ono je osnovni izvor hrane za novorođene sisare pre nego što mogu da vare ostalu hranu. Predstavlja jedinu kompletnu hranu budući da sadrži supstance koje su potrebne za život mladunčadima:proteine, ugljenehidrede, vodu, minerale, vitamine i fermente.

Mleko može također biti i beli sok ili kaša dobijeni iz kokosa u manje-više tekućem obliku, koji se koriste posebno u tajlandskoj, indijskoj i polinežanskoj kuhinji pod nazivom kokosovo mleko. Bela tečnost dobijena od biljaka također se naziva mleko i to: sojino mleko, rižino mleko i bademovo mlijeko.

. . . U savremenoj proizvodnji i potrošnji najveći značaj ima kravlje mleko i ono je u većini zemalja jedina komercijalna vrsta mleka.